酒店成本控制與管理內(nèi)訓(xùn)

課程大綱：
一、酒店的成本控制
控制的定義：控制是對企業(yè)資源進(jìn)行必要的限制和確定會計責(zé)任。控制是一個由四個環(huán)節(jié)組成的循環(huán)周期：
1、建立控制或確定目標(biāo)
2、讓員工心中有數(shù)
3、員工的績效評估
4、提供信息反饋和補救措施
案例：某現(xiàn)一家五星級酒店的倉庫管理的混亂

二、什么叫成本
為了達(dá)到某一特定目的而做出的犧牲，這個犧牲通常以消耗的資源來計量。
按經(jīng)濟(jì)用途劃分為生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本三類：
1、生產(chǎn)成本：企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務(wù)而發(fā)生的成本（物料與人工）
2、銷售成本是指在流通領(lǐng)域為推銷產(chǎn)品而發(fā)生的各項成本（廣告宣傳費、送貨運雜費、銷售人員工資以及銷售部門的辦公費、差旅費、修理費等費用）。
管理成本：指生產(chǎn)成本和攤銷成本以外的企業(yè)行政部門為組織企業(yè)生產(chǎn)所發(fā)生的成本。如董事費、管理人員工資等。

三、酒店成本控制項目
（一）、采購與驗收
1、注意采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、價格。不能只考慮其中的某一項。
3、貨物是否及時地抵達(dá)酒店。
2、注意驗收環(huán)節(jié)（按所指定的標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則）。
4、驗收時，應(yīng)持有一份貨物規(guī)格明細(xì)單---檢驗貨物的質(zhì)量、形狀、樣式的大小是否準(zhǔn)確；另外應(yīng)持有一份訂貨清單，以核對數(shù)量是否正確、交貨是否及時以及價格是否符合雙方商定的價格。
5、驗收單上沒有注明的東西不能收進(jìn)來。
采購、運輸、驗收要有不同的人員來擔(dān)任，相互監(jiān)督。
（二）、倉儲與發(fā)放
1、在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，表明存貨的名稱、驗收日期、成本、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”。
2、指定嚴(yán)格的倉庫制度：
a、不同種類的貨物要分別存放；
b、對單位價值較高的貨物要實行重點管理；
C、對易損壞的存貨要輕拿輕放
d、及時跟蹤其質(zhì)量情況，及時清理已經(jīng)變質(zhì)的庫存；
e、不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)入庫房；
f、庫房不用時一定要上鎖。
（三）、食品加工制作
（四）、 人 工 成 本
（五）、服務(wù)質(zhì)量成本
（六）、用錯人的成本

四、酒店成本控制的三個常見誤區(qū)
1、特性顧客合法利益
2、降低設(shè)備用品質(zhì)量
（1）、采購時，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價廉的商品， 而是試圖用低價采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；
（2）、不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報廢；
（3）、某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新， 終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。
3、壓縮正常營業(yè)費用
4、削減員工福利待遇
案例：業(yè)主克扣員工福利帶來的嚴(yán)重后果

五、酒店成本費用控制的五大工作重點
1、 節(jié)能降耗
（1）采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計要求相
（2）按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計科學(xué)和
（3）采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途，
（4）制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時分析和調(diào)整不合理的能源耗費。
2、采購水平
（1）、不斷完善采購制度和改進(jìn)采購程序，做到任務(wù)到人、責(zé)任到人、 獎懲分明；
(2)、經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力；
(3)、積極拓寬采購渠道，推行采購招標(biāo)，盡力實現(xiàn)物美價廉；
(4)、合理控制采購的時機(jī)與數(shù)量，以降低購買單價、減少商品庫存費用。
3項目投資
（1）、開展項目價值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案；
（2）、面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報價等
（3）、召開競標(biāo)大會，組織講師和使用部門評選佳方案；
（4）、方案實施；
（5）、嚴(yán)格驗收并投入試運營。
4、綠色食品
5、控制過程
(1)、實行成本控制責(zé)任制
(2)、加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷

六、酒店全面成本管理方式的探究
1流程管理
2、目標(biāo)管理方式；
1、項目管理方式；
2、全面管理方式
3、采購管理

七、加強(qiáng)酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟(jì)效益
1、培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提；
2、成本預(yù)算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關(guān)鍵；
3、建立成本監(jiān)督體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證；
（1）、餐飲成本控制
（2）、客房成本控制
（3）、能源費用控制
a尋求節(jié)能的新方法
b制定節(jié)能措施
c對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查