【課程背景】

餐飲行業(yè)一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。2022年2月22日餐飲三個(gè)衛(wèi)生規(guī)范正式實(shí)施，標(biāo)志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側(cè)重？餐飲企業(yè)需要做哪些準(zhǔn)備呢？

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國(guó)首部餐飲行業(yè)規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)提升我國(guó)餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來(lái)臨后面臨的焦慮，特對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀培訓(xùn)。

【課程受益】

本系列課程，有助于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)者：一是可以全面學(xué)習(xí)、理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，二是可以按照標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)具體要求；三是不斷提高自我管理意識(shí)，真正做好質(zhì)量安全管理，防范企業(yè)法律風(fēng)險(xiǎn)，在保護(hù)好自己和家庭的同時(shí)，做到可持續(xù)發(fā)展。

【課程對(duì)象】

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務(wù)人員等。

【授課形式】

本課程，采取靈活在線學(xué)習(xí)或線下學(xué)習(xí)的形式，法條解讀+案例講解+互動(dòng)答疑或社群答疑形式，幫助學(xué)員學(xué)習(xí)和理解法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，在工作落實(shí)相關(guān)要求。

【課程特色】60%理論+30%案例講解+10%點(diǎn)評(píng)總結(jié)

【課程時(shí)長(zhǎng)】1天/6H

【課程大綱】

一、 引言：

1、行業(yè)現(xiàn)狀及標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

二、 范圍、術(shù)語(yǔ)定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

三、 餐飲服務(wù)場(chǎng)所與布局

1、 選址

2、 設(shè)計(jì)與布局

四、 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

1、 基本要求

2、 天花板

3、 墻壁

4、 門(mén)窗

5、 地面

五、 設(shè)施與設(shè)備要求

1、 供水設(shè)施

2、 排水設(shè)施

3、 餐用具清洗、消毒與存放設(shè)施設(shè)備

4、 洗手設(shè)施

5、 衛(wèi)生間

6、 更衣區(qū)

7、 照明設(shè)施

8、 通風(fēng)排煙設(shè)施

9、 貯存設(shè)施

10、廢棄物存放設(shè)施

11、食品容器、工具和設(shè)備

六、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存

1、 采購(gòu)

2、 運(yùn)輸

3、 驗(yàn)收

4、 貯存

案例：“無(wú)知無(wú)畏”供應(yīng)商供應(yīng)原料的風(fēng)險(xiǎn)分析

七、加工過(guò)程的食品安全控制

1、 基本要求

2、 初加工

3、 烹飪

4、 專間和專用操作區(qū)操作

5、 食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對(duì)食品添加劑管理事件

6、 冷卻

7、 再加熱

八、供餐要求及配送要求

1、 供餐要求

2、 配送要求

3、 基本要求

4、 外賣配送

5、 信息標(biāo)注

九、有害生物防治、清潔維護(hù)與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護(hù)與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對(duì)黑甲殼蟲(chóng)的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓(xùn)及食品安全管理

（一）培訓(xùn)

（二）食品安全管理

1、管理制度和事故處置

2、食品安全自查

3、食品留樣

4、檢驗(yàn)

5、記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達(dá)之死

十二、總結(jié)、答疑