金三角餐飲成本控制系統建設

【培訓對象】

餐飲全體管理人員 、財務、采購倉儲人員

【培訓特點】

融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務”結合：

案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室內拓展

【五“非”優勢】

系統專業：十多年餐飲經營管理經驗總結與積累，非行業外“空降兵”。

品質高端：多年總裁班培訓經驗，課程內容前沿高端，非普通培訓層次。

深層互動：課堂氛圍激情生動，互動緊繞課程主題內容，非嘩眾取寵。

易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡單實用，非業外案例方法，好聽不實用。

效果承諾：解決實際問題為導向，結合現場訓練，配贈課程送轉化資料，非一次性服務。

【課程背景】：

成本管理是餐飲企業生存和發展的重要話題。對于餐飲企業來說，“三高一低”越來越制約企業發展，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“戰略決定發展，成本決定存亡”。當今的市場競爭，是人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，經營成本決定一個企業的競爭力。

但是我國企業普遍在成本控制方面缺乏系統的方法和體系，特別是我們的各級管理者不懂得如何去管理成本和控制成本。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈是解決成本問題的關鍵！”餐飲企業管理者要轉變傳統狹隘的成本觀念，結合企業的實際情況，充分運用現代的先進成本控制方法以增強企業的競爭力，才能迎接各方的挑戰。

為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說財務報表是經營決策的重要依據？如何做到每天毛利率浮動不超過2個百分點？……

如何減少成本、提高生產效率、提升品質并消除浪費成為衡量企業是否具有競爭優勢的重要標準之一；企業人員只有掌握并運用先進的成本管理技術，通過建立全員、全方位、全過程的責任成本管理體系，才能持續降低生產成本、提高品質、改善工作效率，最終為企業獲取倍增的利潤。

本課程旨在幫助餐飲企業解決日常管理中的實際問題，更好的幫助餐飲企業提升自身的經營水平，讓餐飲企業能從培訓中收益，掌握解決成本管理問題的方法。

【課程收益】：

 正確認知工作價值，加強成本管理理念

 強化財務數字管理意識，提高企業運作效率

 管理層學會使用財務管理工具分析數據加強餐飲企業內部管理

 老板學會運用成本思維視角運作企業并尋求提升運營績效的方法

 了解成本核算基本方法，具備成本分析能力

 掌握全面有效的分析與管控餐飲成本的方法和工具

 學會運用從多角度降低成本的專業工具，從各方面挖掘成本潛力

【課程大綱】：

前奏  餐飲成本控制“金三角”與“金管道”

一、餐飲成本控制“金三角”之“道”

二、餐飲成本控制“金管道”價值鏈

三、餐飲成本控制“三字經”

簡約、創新、極致

第一章  餐飲收益管理與成本核算模式建設

一、降低餐飲成本的7大方向

改進質量；降低能耗；降低庫存；降低人工；降低費用

縮短出品周期；準時采購；簡化流程制度

二、餐飲運營成本、費用與盈利內控戰略

三、營業目標、毛利設定依據與數據分解

四、采購和銷售定價依據與經營目標設定

五、餐飲成本核算的周期與規范程序

六、企業成本管理的自我診斷與核查方法

第二章  原料成本控制模式建設

一、原料采購與驗收環節成本控制實效方法

1、物料成本目標設計與實施

2、損耗超標的統計分析與對策

3、采購計劃和審批流程管理

4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評估新思維

5、供應商管理評估與物控采購功能區分

6、采購、外發加工、自制策略的制訂

7、準時制采購的實施方法

8、選、購、驗供應鏈管控機制建立與執行

二、原料倉儲與發放環節成本控制實效方法

1、儲存環節的九大控制

2、ABC類物品管理原則

3、發放環節的具體管理方法

第三章  餐飲產品線成本控制模式建設

一、如何以市場顧客需求研發產品線

1、原有產品線對營業目標的支撐力度分析

2、標準用量、標準費用、標準工時的設定方法

二、如何以PDCA循環分析法解決品質問題

1、如何落實產品“三檢制”

2、如何管理不良產品

三、廚房5S現場管理實施辦法

1、實行5S現場管理法的步驟

2、現場環境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部門成本控制模式建設

一、餐飲用品成本、能源控制的實效方法

二、前廳客房用品成本、能源控制的實效方法

三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實效方法

四、行政職能部門用品成本、能源控制的實效方法

五、降低能耗成本的管理工具與使用方法

1、現場自查“6何”法

2、標準化和簡單化法

3、流程再造四步法

4、目視管理法

第五章  人工成本控制模式建設

一、成本控制戰略所需員工勝任素質模型

二、人工成本目標的設計與實施

1、生產效率，工作效率，工具設備動率統計與分析

2、異常工時責任歸屬與目標值設立

3、異常勞動強度責任歸屬與目標值設立

三、降低用錯人成本、培養成本、返工成本的實效方法

四、降低決策成本、時間成本、安全經營等管理成本的實效方法

五、如何制定適應企業發展的人效激勵機制

六、如何制定適應企業發展的薪資福利機制

第六章  整體費用控制模式建設

一、如何靈活參考行業固定費用與變動費用標準范圍

二、費用目標設計與責任歸屬落實方法

三、如何制定與實施節能降耗方案

四、營銷費用的設計與控制方法

五、各部門能耗費用的考核實施辦法

【落地運用】：

1、贈送課后工作中直接運用的資料工具：

《成本費用計劃總表》、《采購分析套表》、《原材料成本分析表》、《營業費用分析表》、《成本管理現場看板》、《菜品標準成本卡》、《節能降耗標準手冊》、《員工節約提示手冊》

2、《課后試題》、《課程轉化實施計劃清單》

【備注】：

 本課綱內容將在課堂現場根據學員反饋信息對本主題課件內容作適當調整；

 企業需按照《培訓物料清單》與“會場布置要求”提前做好充分準備工作；

 企業、機構未經授權不得在課堂現場錄像和錄音。

本課綱為孫老師版權內容，抄襲、貼用、偽原創均屬侵權。